Ha superato senza danni gli anni più difficili e ora che la situazione economica è migliorata la ristorazione italiana continua a crescere. Mentre la spesa casalinga continua a diminuire nel 2017 le famiglie italiane hanno speso per mangiare fuori casa oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dello scorso anno.
Nonostante la crescita, quello della ristorazione è un settore a bassa produttività. Fatto cento il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all’intera economia, alberghi e ristoranti si attestano a 63, il 37% sotto il valore medio. In più, oltre a essere bassa, la produttività delle imprese della ristorazione è in diminuzione visto che oggi è sotto di sei punti percentuali rispetto al 2009.
Gli imprenditori del settore, in sostanza, sono bravi nella tecnica culinaria, creazione di nuovi prodotti e gestione delle materie prime e carenti in gestione del locale, marketing e innovazione.
Secondo i dati di un’indagine realizzata dal Politecnico di Milano solo il 40% delle imprese di ristorazione utilizza strumenti di gestione dei processi interni.
Si tratta prevalentemente di applicazioni per la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elettronica (13%).
Appena il 7% ricorre alle tecniche del cosiddetto menu engineering e il 6% a soluzioni per la gestione online delle prenotazioni.
Quasi tutti però controllano le recensioni di Trip Advisor e siti simili (81%), ormai considerati dalla maggioranza un’opportunità, il 42% utilizza un profilo social e il 27% spinge i clienti a scrivere recensioni.
Un settore molto frammentato
Il tema dell’innovazione nel comparto è stato al centro di uno degli appuntamenti della Digital Week milanese. Nella sede di Accenture di piazza Gae Aulenti si è discusso della situazione del settore che soffre della eccessiva frammentazione visto che le catene valgono solo il 20% del mercato.
Anche in questo settore si muovono startup come Scloby e Passbot. La prima propone un registratore di cassa su tablet per i locali che in questo modo possono gestire tavoli, comanda, pagamenti (soprattutto quelli separati), magazzino e le statistiche del locale con i dati sui piatti più venduti e altro.
Passbot invece utilizza la chat di Facebook per le ordinazioni. Il cliente si siede al tavolo, ordina e la comanda arriva direttamente in cucina. Ma la soluzione serve anche come strumento di marketing per contattare il cliente offrire promozioni e cercare di fidelizzarlo.
La piattaforma di Metro
Accanto alle due piccole aziende si muove anche un colosso della ristorazione come Metro il cui ruolo è quello di fornire le materie prime ai ristoranti. Negli anni la multinazionale tedesca ha accentuato la parte di servizi come l’aiuto per i menu e le consulenze sulle materie prime e ora non può certo stare a guardare lo sviluppo del digitale.
Così ha sviluppato Eatbu, una piattaforma web attraverso la quale i professionisti del settore possono creare e personalizzare i loro siti web. Poi è partito il progetto Pilota Metropolitano che in alcuni locali milanesi vuole testare le soluzioni digitali più interessanti delle startup presso i ristoratori.
Ultimo progetto è quello dell’accelerator che vede la multinazionale selezionare a livello mondiale le più promettenti idee dalle startup per investire fino a 120mila euro in ogni piccola azienda che viene poi seguita da mentor a Berlino per tre mesi e poi presentata agli investitori.
L’importanza del digitale è stata sottotlinea da due ristoratori milanesi presenti all’incontro che ne hanno esaltato l’efficacia sia dal punto di vista gestionale sia della comunicazione.
Anche se, ha sottolineato Emma Marveggio del ristorante Sciatt a porter nei pressi di Corso Garibaldi “l’80% del mio tempo lo dedico alla gestione del personale”. Il vero problema del settore.
